法式餅店社企　生意以外的小使命

「Le Fournil」是The Bakery的法語，一間售賣法式傳統麵包糕餅店，用上簡單直接的名字，背後意義卻不簡單。

麵包店一街都是，但全用外國食材、天然酵母的手造麵包店，市面寥寥可數，在餐飲業有多年經驗的Rebecca說，專業的烘焙師或願意入行的學徒都不多。

不想青黃不接，今年初她決定與幾個志同道合的朋友開設工場，近日在九龍城開門市，產品有麵包、糕餅、曲奇餅和Gelato（意式雪糕）四種，聘請的學徒不是一般年輕人，而是曾犯事的更生人士。

▲ 餅店開業初期已收支平衡，更憑全天然、全人手製作殺出血路，供貨給星級餐廳，股東Rebecca（左）和Bobby（右）說，餅店想以產品真正贏取客人歡心，而不單是一顆善心，麵包售10多元至70多元。(相片來源：iMoney智富雜誌)

客人不會因同情幫襯

以往社企開設食肆的例子不少，成功的卻不多，過去10年曾為多間非牟利機構當顧問的Rebecca，檢視過社福機構主導的社企有甚麼致命傷：機構的架構複雜，進度變得很慢；

另外，社工都以服務對象和目的為先，幫人不是不好，但生意歸生意，沒有生意就幫不到人，賣一杯奶茶可賺幾多錢、幾時收支平衡這些生意概念不可以忽略。

Rebecca說，生意和客人是現實的，

客人不會因為同情而一直幫襯，如果你的產品唔得，佢同情你一次、兩次就不會回頭。

她說第一代社企大都已結業，很多新一代的社企是先有生意模式，再滲入社會責任元素。

麵包店雖然是以社企名義開設，但沒有任何資助，她對學徒和產品的要求都很高，

外面很多麵包店用Premix麵包粉，學徒學不到傳統整麵包的技巧，或為甚麼要等3個月、6個月給天然酵母發酵，這過程亦考驗一個人的真材實料和耐性，急進的人不適合這一行。

該麵包店的學徒與市面相若，「福利」是可以免費進修，無論是英文、法文、烘焙等職業課程，Rebecca都為他們安排，「返工時間上堂，不扣人工的。」

供貨米芝蓮星級餐廳

麵包店的兩位專業烘焙師和兩位顧問都是業內的星級大師傅，Rebecca希望學徒有基本的語文基礎，為日後發展鋪路，因為業內大師傅大多是外國人，她又已安排一位有潛質的學徒，明年出國比賽汲取經驗，

背後很多老行尊支持這間店，是一個很好的栽培平台。

當然Rebecca都有激氣的時候，不是每個聘請的學徒都有心改過，上班幾日嗌辛苦、玩失蹤、不依師傅做法等，但這不是更生人士獨有，她請過「正常」的年輕人，上班兩天後跟她說：

屋企人話我返工後，每日都面青口唇白，叫我不要返。

栽培年輕一輩、協助更生人士是小店的使命，但打開門口做生意，Rebecca沒有忘記產品永遠最重要，堅持以全天然食材、全人手製作，不加任何添加劑，麵團隔日送到店面，由店員每日限量烤焗，她說成本較平常做法最少高出20%，因此售價比一般麵包店貴，以方包為例，半磅售價16至20元，較市面貴近倍，利潤卻不及他們。

▲ 店舖是Haagen-Daz的供應商之一，其中包括「One-bite Scone」，同類的「mini」都是店內受歡迎產品，周末必要增貨量。(相片來源：iMoney智富雜誌)

於是工場專攻小眾市場，以全天然的優勢向高級餐廳供貨，當中不乏米芝蓮星級餐廳，

餐廳搵錢的地方是開酒，不會靠麵包或蛋糕達至收支平衡，但兩樣食物要兩種廚房，不是每間餐廳有空間，他們最重要是產品依足歐洲傳統配方，成本他們負擔得起。

門市開業未夠一個月，銷售額佔整體收入近半，其餘都靠供貨。

▲ 餅店的曲奇餅有19種，當中7種是咸味，針對長者的需要，喜歡食咸味多點，例如蝦子曲奇等，每樽售價約70多元。(相片來源：iMoney智富雜誌)

（節錄）

全文刊於《iMoney智富雜誌》第414期（收費閲讀）

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